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Production alimentaire

Production alimentaire

Cuisine - Boulangerie - Boucherie - Industries Agro-Alimentaires

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Ce secteur regroupe trois grandes familles d'activités professionnelles : la fabrication industrielle d'aliments (les industries agroalimentaires), l'artisanat alimentaire (boulanger, boucher, etc.) et la restauration (cuisinier).

La Bretagne est la première région française pour l’industrie agroalimentaire. Même si les emplois diminuent légèrement , le secteur des IAA reste avec 39% de l’emploi salarié industriel en Bretagne le premier secteur industriel régional.

Les métiers de bouche ont vu ces dernières années un glissement des emplois vers plus d’emplois salariés aux dépens des petits artisans mais les emplois artisanaux de boucher, boulanger, charcutier… restent très nombreux.

Les cuisiniers travaillent dans la restauration artisanale ou collective et de plus en plus dans la préparation de plats cuisinés des industries agroalimentaires.

Est-ce vrai ?

 

Les IAA manquent de salariés ?

Vrai. Les IAA recherchent des salariés qualifiés et non-qualifiés et ont parfois du mal à les trouver. Certes, les emplois de production, et en particulier sur des chaines de fabrication, sont souvent des postes peu attrayants. Mais, en dehors des avancées au niveau de l’aménagement des postes de travail, les IAA représentent aussi la possibilité de travailler près de chez soi car les très nombreuses entreprises IAA sont réparties sur tout le territoire.

 

Cuisinier est un métier d’homme ?

Faux. Paradoxalement les hommes sont toujours très majoritaires dans cette profession qui ne nécessite pourtant pas de force physique ni une aptitude quelconque pouvant être qualifiée de spécifiquement masculine ! La persistance de cette dominance est sans doute liée à l’ambiance «cuisine» traditionnellement «macho» et plutôt dure. Mais le métier change comme le reste de la société et cela grâce aux filles.

 

L’agroalimentaire ne concerne pas les produits de la mer ?

Faux. Il aurait été plus juste de nommer les IAA plus simplement les industries alimentaires car les produits de la mer et de l’aquaculture en font partie, surtout en Bretagne. Les activités de pêche et d’élevage de poissons et de crustacés ainsi que leur transformation en produits cuisinés occupent, en effet, une place importante dans l’économie régionale.

 

Bio rime avec artisanat ?

Faux. Vache folle, poulets à la dioxine, OGM (Organismes génétiquement modifiés) ... Beaucoup de consommateurs se méfient et veulent des produits naturels et de préférence biologiques. Le créneau bio était jusqu’à aujourd’hui réservé à un nombre limité de clients d’une production plutôt artisanale. Produire bio à grande échelle est possible et nécessite tout un travail en amont de la production mais face à l’explosion de la demande, les IAA vont être obligées de suivre. Un véritable défi !

 

Les IAA font appel à la créativité ?

Vrai. Les IAA sont condamnées à évoluer en permanence. Le goût des consommateurs change et sur un marché très convoité il faut sans arrêt lancer des nouveaux produits pour appâter les clients. Les modes de vie changent également. C’est ainsi que l’on est passé d’une cuisine familiale aux produits surgelés, aux plats cuisinés surgelés ou sous vide puis à la restauration hors foyer, c’est à dire des produits consommables n’importe où.

 

Les métiers de bouche permettent de voyager ?

Vrai. C’est un aspect souvent oublié des métiers comme boulanger, cuisinier, pâtissier-confiseur... Formés à l’école française, ces professionnels sont très recherchés à l’étranger. Obligatoire, bien sûr, de maîtriser au moins l’anglais. Avec un complément de formation en gestion, les possibilités de s’installer à son compte dans des pays étrangers sont bien réelles.

 

 

 

 

Un secteur qui bouge

En quelques décennies le secteur est passé d’activités souvent peu élaborées à une production extrêmement diversifiée ; de nouvelles activités se sont implantées. La profonde mutation des comportements des consommateurs, l’évolution de la distribution, des exigences croissantes en matière de qualité et de protection de la santé ont conduit à un bouleversement des processus de commercialisation et de production.

 

 

Les emplois qualifiés en augmentation

La majorité des emplois du secteur  “production alimentaire, cuisine” se trouve dans les industries agro-alimentaires (IAA). Même si le niveau de qualification augmente, les IAA restent une industrie employant beaucoup d’ouvriers non-qualifiés ou peu qualifiés. L’emploi IAA a diminué sur le plan national et stagné en Bretagne ces dernières années après une forte progression pendant les années 90 (plus 25 % en 10 ans) mais les emplois restent très nombreux (près de 70.000) et ont un volet important d’intérimaires (env. 2.500). (source : INSEE 2010)

Les industries agroalimentaires emploient une main-d’œuvre de plus en plus qualifiée. Mais elles restent une industrie nécessitant de nombreuses interventions manuelles où la mécanisation complète est rendue difficile par le traitement d’une matière vivante pas toujours homogène. Côté restauration et artisanat alimentaire (métiers de bouche), les emplois sont moins nombreux mais, par contre, plus qualifiés. Travailler dans ces domaines demande obligatoirement une formation minimum de niveau CAP.
Les cuisiniers qui représentent un volume important d’emplois dans ce groupe professionnel, travaillent en majorité dans l’hôtellerie-restauration et dans  les cuisines de collectivités. Mais on en trouve de plus en plus dans les IAA.

 

De nombreuses PME/PMI

L’industrie agro-alimentaire régionale est composée de nombreuses PME/PMI. Spécialisées dans la viande, aliments pour animaux, produits laitiers, poissons, biscuits..., les entreprises IAA réalisent un chiffre d’affaires qui représente environ la moitié du chiffre d’affaires de l’industrie bretonne. Elles sont exportatrices, environ  50% des exportations industrielles bretonnes, principalement vers l’Allemagne, l’Italie et le Royaume-Uni.
Les petits artisans bouchers, boulangers, charcutiers... ont vu leurs effectifs diminuer aux dépens des emplois salariés dans les mêmes domaines.

 

Des entreprises réparties sur tout le territoire

Les industries agroalimentaires représentent plusieurs milliers d’établissements, répartis sur l’ensemble du territoire régional. On note une prédominance des industries liées aux productions animales et des viandes : l’industrie des viandes et charcuterie – salaisons – traiteurs rassemblent près de la moitié des salariés bretons, l’industrie laitière environ 10% et l’industrie du poisson  un peu moins.

Les métiers

Boucher/ère
Qu'il travaille dans un supermarché ou à l'étal de sa boutique, cet expert en viandes choisit et achète les carcasses chez un grossiste. Il les découpe, puis les transforme en d'appétissants morceaux pour les vendre à ses clients. Il maîtrise l'ensemble des techniques... >> Lire la suite
Chocolatier/ère-confiseur/euse
Truffes, pralines, caramels, nougats, bonbons et autres délices... Le chocolatier confiseur est un démon tentateur qui incite petits et grands à commettre le péché de gourmandise. Le cacao, le sucre et ses dérivés sont ses matières premières : il les travaille,... >> Lire la suite
Cuisinier/ère
10 h du matin, et déjà un fumet délicieux s'échappe des cuisines. Dans ce grand restaurant, on travaille en brigade, c'est-à-dire en équipe. Sous les ordres d'un cuisinier expérimenté, les aides-cuisiniers et les commis font leurs premiers pas. Pendant que les uns... >> Lire la suite
Un groupe de formations où l’apprentissage domine très largement.La très grande majorité des formations préparent à des emplois d’ouvrier qualifié et/ou d’artisan dans le domaine des métiers de la bouche (boulanger, boucher, charcutier, pâtissier...). En ce qui concerne les IAA, l’enseignement agricole a depuis quelques années mis en place des formations spécifiques “IAA” afin de répondre au besoin croissant de salariés qualifiés. Précisons que le taux d’encadrement reste très faible dans les IAA et le besoin de jeunes formés de niveau bac + 2 ou plus reste limité. Signalons toutefois que les emplois de laboratoire nécessitent un bon niveau de qualification.


Après la 3ème CAP Boucher   Une vidéo est associée à cette formation
Durée : 2 ans
apprentissage

CAP Boulanger   Une vidéo est associée à cette formation
Durée : 1 an - 2 ans
apprentissage, temps plein

CAP Charcutier-traiteur   Une vidéo est associée à cette formation
Durée : 2 ans
apprentissage

CAP Chocolatier-confiseur
Durée : 1 an
apprentissage, temps plein

CAP Cuisine   Une vidéo est associée à cette formation
Durée : 1 an - 2 ans
apprentissage, temps plein

CAP Glacier fabricant
Durée : 1 an - 2 ans
temps plein, apprentissage

CAP Pâtissier   Une vidéo est associée à cette formation
Durée : 1 an - 2 ans
apprentissage, temps plein

CAPA Opérateur en industries agroalimentaires option transformation de produits alimentaires
Durée : 2 ans
apprentissage

BACPRO Bio-industries de transformation   Une vidéo est associée à cette formation
Durée : 2 ans - 3 ans
apprentissage, temps plein

BACPRO Boucher charcutier traiteur
Durée : 3 ans
apprentissage

BACPRO Boulanger pâtissier
Durée : 3 ans
apprentissage, temps plein

BACPRO Laboratoire contrôle qualité
Durée : 3 ans
temps plein

BACPRO Poissonnier écailler traiteur   Une vidéo est associée à cette formation
Durée : 3 ans
apprentissage

BACTECSTAV sciences et technologies de l'agronomie et du vivant : agronomie, alimentation, environnement, territoires
dominante aménagement et valorisation des espaces
Durée : 2 ans
alternance sous statut scolaire, temps plein

dominante sciences et technologies des équipements
Durée : 2 ans
alternance sous statut scolaire, temps plein

dominante services en milieu rural
Durée : 2 ans
alternance sous statut scolaire, temps plein

dominante technologies de la production agricole
Durée : 2 ans
alternance sous statut scolaire, temps plein

dominante transformation alimentaire
Durée : 2 ans
alternance sous statut scolaire, temps plein

BACTEC STL sciences et technologies de laboratoire spécialité biotechnologies
Durée : 2 ans
temps plein

BACTEC STL sciences et technologies de laboratoire spécialité sciences physiques et chimiques en laboratoire
Durée : 2 ans
temps plein

Haut de page Après le CAP MC Boulangerie spécialisée
Durée : 1 an
apprentissage

MC Employé traiteur
Durée : 1 an
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MC Pâtisserie boulangère
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MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées
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BTM Chocolatier confiseur
Durée : 2 ans
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BTM Pâtissier confiseur glacier traiteur
Durée : 2 ans
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BP Boucher   Une vidéo est associée à cette formation
Durée : 2 ans
apprentissage

BP Boulanger
Durée : 2 ans
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BP Charcutier-traiteur
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BP Industries alimentaires
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DIVSPEC Opérateur de transformation industrielle des viandes
Durée : 1 an
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Haut de page Après le Bac BTS Bioanalyses et contrôles
Durée : 2 ans
temps plein

BTSASciences et technologies des aliments
dominante spécialité aliments et processus technologiques
Durée : 2 ans
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DUT Génie biologique option industries agroalimentaires et biologiques
Durée : 2 ans
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Haut de page Après un Bac +2 LICENCEPRO Sciences de la vie industrie agroalimentaire, alimentation spécialité sécurité alimentaire
Durée : 1 an
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LICENCEPRO Sciences, technologies, santé gestion de la production industrielle spécialité contrôle qualité des produits alimentaires
Durée : 1 an
contrat de professionnalisation, temps plein

LICENCEPRO Sciences, technologies, santé industrie agroalimentaire, alimentation spécialité management des risques industriels
Durée : 1 an
apprentissage, contrat de professionnalisation

ING diplôme d'ingénieur de l'Ecole supérieur d'ingénieurs en agroalimentaire de Bretagne atlantique de l'université de Brest spécialité procédés industriels en partenariat avec l'IFRIA
Durée : 3 ans
apprentissage

ING diplôme d'ingénieur de l'Ecole supérieure d'ingénieurs en agroalimentaire de Bretagne atlantique de l'université de Brest spécialité microbiologie et qualité
Durée : 3 ans
temps plein

Haut de page Après un Bac +3 MASTER PRO Sciences, technologies, santé mention biologie, agronomie, santé spécialité alimentation, lait, innovation, management, nutraceutique
Durée : 2 ans
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MASTER PRO Sciences, technologies, santé mention biologie et santé spécialité innovation en industries alimentaires
Durée : 2 ans
temps plein

MASTER PRO Sciences, technologies, santé mention statistique appliquée spécialité statistiques pour les sciences agronomiques et agroalimentaires
Durée : 2 ans
temps plein



    Confédération de la boucherie, boucherie-charcutirie, traîteur (CFBCT)

    Ce site, à destination des jeunes et des personnes en reconversion professionnelle, a pour objet de fournir des informations sur le métier d’artisan boucher et les différentes formations pour y parvenir.

    Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD)

    Destiné spécifiquement aux jeunes, le site qui dit tout sur les métiers de l'alimentation : les métiers, les formations, l'emploi, des ressources, et un annuaire des établissements de formation

    Les métiers des industries alimentaires

    L'industrie alimentaire se caractérise par 8 grandes familles : l'industrie de la viande, l'industrie laitière, la fabrication de produits alimentaires élaborés, la fabrication de produits à base de céréales, la fabrication d'huile..., l'industrie sucrière, la fabrication de produits alimentaires divers, la fabrication de boissons et alcools. Présentation du secteur, des métiers, des formations

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    Ce site de l'Onisep aide à la découverte des secteurs industriels dans toute leur variété : l'industrie c'est l'avenir, l'industrie c'est la vie, l'industrie c'est pour moi...présentation des innovations, étude du développement des produits industriels, un panorama des différents cadres de travail, agrémenté de vidéos et de témoignages le site propose un kit pédagogique pour les enseignants de collège et de lycée avec des activités de classe.

    Onisep.fr

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