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BACPRO Poissonnier écailler traiteur

En bref

Le titulaire de ce bac pro assure, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, les opérations d'approvisionnement, de conservation des poissons et autres produits de la mer. Le diplômé a les compétences nécessaires pour choisir les matières premières et organiser les étapes de la fabrication. Il sait transformer des produits aquatiques crus et confectionner des produits traiteurs (hors d'œuvres, potages, plats cuisinés…). Il a également des compétences en gestion de l'entreprise, en commercialisation et en animation d'équipe.

Avec le bac pro, il évolue rapidement vers des postes à responsabilité dans la grande distribution, l'industrie agroalimentaire ou devient artisan indépendant.

Objectifs

Le bac professionnel forme des poissonniers-écaillers-traiteurs aptes à prendre des responsabilités, voire à gérer une entreprise. L'élève apprend les techniques de transformation et de conservation des poissons et autres produits de la mer. En cuisine, il acquiert les compétences nécessaires pour produire des entrées et des plats (brandade de la mer, coquillages farcis...), maîtriser les cuissons et utiliser les produits d'aide culinaire dans le cadre de l'activité traiteur. Les sciences appliquées lui permettent de s'initier à la nutrition, à la toxicologie alimentaire et à la qualité. Les enseignements en droit, économie et gestion le préparent à la gestion d'un point de vente (organisation du point de vente, conseil au client) et à l'animation d'équipe. 

Le bachelier peut rapidement devenir chef d'entreprise ou gérant dans le commerce artisanal, responsable de rayon en moyenne et grande surface. Les grossistes recrutent ces professionnels comme commerciaux. Les secteurs de l'industrie agroalimentaire et de la restauration offrent aussi des postes.

Formation

Enseignements professionnels
  • Secteur professionnel : acteurs, circuits de distribution, entreprises et organismes du secteur, vocabulaire professionnel, produits.
  • Techniques professionnelles : préparation des produits pour la vente (filetage, découpage en pavé...), mise en place de l'étal, transformation des produits (tartare, paupiettes...), réalisation de plats cuisinés (sauces, paella, hors-d'œuvre, plats...) et de plateaux de fruits de mer, conservation.
  • Sciences appliquées : propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des aliments (additifs...), nutrition, règles d'hygiène et de sécurité alimentaires à respecter, contrôle de la qualité.
  • Économie, droit et gestion : réglementation du secteur, recherche d'emploi, activité commerciale, organisation du travail, création et reprise d'entreprise, animation d'équipe.

Sous statut scolaire, l'élève est en stage pendant 22 semaines réparties sur les 3 années du bac pro. Il met en pratique les techniques de préparation des produits et de la vente.

Examen - validation

Les élèves de ce bac pro se présentent obligatoirement aux épreuves du CAP Poissonnier (facultatif pour les apprentis).

En Bretagne : diplômes retenus en priorité

Poursuite

Ce bac professionnel a pour objectif l'insertion professionnelle.

En Bretagne : principales poursuites d'études

Fiche générale du diplôme

Qu’est-ce qu’un CAP ? un Bac pro ? un BTS ?... Pour tout savoir sur votre diplôme, consultez sa fiche générale

Publications ONISEP Nationales

DiplômesDu CAP au BTS/DUT - Décembre 2009
DiplômesLes bacs pro - Août 2011
DossiersLe dico des métiers - Avril 2013
DossiersQuels métiers pour demain ? - Juillet 2011
Zoom sur les métiers Les métiers des compagnons du devoir et du tour de France - Août 2012

Pour vous procurer les publications nationales de l'ONISEP

Référentiel du diplôme

Consultez le site du CNDP, rubrique « Brochures administratives ».

Lieux d'information

Pour connaître l'adresse des Centres d'Information et d'Orientation (CIO) de la région Bretagne et les autres structures d'information des jeunes (Mission Locale, PAIO...).

Fiches métiers

Explorez les métiers du secteur d'activité.

Liens utiles du secteur Production alimentaire,Commerce

Une sélection de sites web intéressants en fonction du secteur d'activité de cette formation.

Les établissements

Publics Privés* Apprentissage et Contrat pro** Tous établissements
Bretagne 1
1
Côtes d'Armor
Finistère
Ille et Vilaine
Morbihan 1
1
* Etablissements privés sous contrat, consulaires et privés reconnus
** Sont recensés uniquement les contrats de professionnalisation des Licences professionnelles

Vous pouvez rechercher également tous les établissements, France Entière, préparant cette formation sur notre site rubrique Atlas des formations.

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