Les formations et les métiers en Bretagne
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BACPRO Boucher charcutier traiteur

En bref

Le bac professionnel boucher charcutier traiteur forme des professionnels polyvalents qui maîtrisent plusieurs métiers. En boucherie, ils apprennent à préparer les viandes pour la vente : découper, désosser les carcasses, dégraisser et parer la viande. En charcuterie, ils peuvent gérer l'ensemble des étapes de la production des jambons, pâtés, saucissons… Les diplômés de ce bac pro ont acquis des savoir-faire en cuisine et élaborent des produits traiteurs dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Ils ont également des compétences en gestion de l'entreprise, commercialisation et animation d'équipe.

ils peuvent évoluer rapidement vers des postes de responsables de rayon dans la grande distribution ou de responsables de production dans l'industrie agroalimentaire ou pourront devenir artisans indépendants.

Objectifs

Ce bac pro forme des professionnels polyvalents rapidement opérationnels et aptes à prendre des responsabilités, voire gérer une entreprise. En effet, ils apprennent à maîtriser les métiers de la boucherie et de la charcuterie ainsi que les techniques de préparation traiteur. Ils assimilent les techniques de transformation et de conservation de la viande, de la volaille et des produits de la mer. Les sciences appliquées leur permettent de s'initier à la nutrition, la toxicologie alimentaire et la qualité. Les enseignements en droit, économie et gestion les préparent à la gestion d'un point de vente (stocks, commandes, etc.) et à l'animation d'équipe.

Ils exercent leur métier en entreprise artisanale, en supermarché ou dans l'industrie agroalimentaire. Rapidement, ils peuvent prendre la responsabilité d'un point de vente ou d'un rayon d'hypermarché. Les grossistes recrutent des diplômés de bac pro comme responsables techniques ou de commercialisation.

Formation

Enseignements professionnels
  • Secteur d'activité : vocabulaire et produits de la boucherie et de la charcuterie, acteurs de la filière, organismes, qualité, normes et labels.
  • Production : techniques professionnelles de préparation et de mise en vente de la viande, des produits tripiers, des volailles, des gibiers mais aussi des produits de la mer. Transformation des viandes (coupe, découpe,...), fabrication de charcuteries (farces, pâtés, terrines, gelées), techniques culinaires et préparations de base (pâtes à cake, cuissons, sauces, liaisons...), élaboration de produits traiteur, réalisation de buffets.
  • Sciences appliquées : propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des aliments (additifs...), nutrition, règles d'hygiène et de sécurité alimentaires à respecter, contrôle de la qualité.
  • Économie, droit et gestion : recherche d'un emploi, création d'une entreprise, techniques de vente, organisation du travail et gestion du personnel.

Sous statut scolaire, l'élève est en stage pendant 22 semaines réparties sur les 3 années du bac pro. Il met en pratique les techniques de transformation de la viande et de fabrication de produits de charcuterie ou traiteur. Sous le contrôle de son tuteur, il acquiert le savoir-faire et la dextérité d'un professionnel.

Examen - validation

Les élèves de ce bac pro se présentent obligatoirement aux épreuves du BEP Boucher - charcutier (facultatif pour les apprentis).

En Bretagne : diplômes retenus en priorité

Poursuite

Le bac professionnel a pour premier objectif l'insertion professionnelle mais, pour s'installer comme artisan, une poursuite d'études en brevet professionnel ou brevet de maîtrise est possible.

En Bretagne : principales poursuites d'études

Fiche générale du diplôme

Qu’est-ce qu’un CAP ? un Bac pro ? un BTS ?... Pour tout savoir sur votre diplôme, consultez sa fiche générale

Publications ONISEP Nationales

DiplômesDu CAP au BTS/DUT - Décembre 2009
DiplômesLes bacs pro - Août 2011
DossiersLe dico des métiers - Avril 2013
DossiersQuels métiers pour demain ? - Juillet 2011
Zoom sur les métiers Les métiers des compagnons du devoir et du tour de France - Août 2012

Pour vous procurer les publications nationales de l'ONISEP

Référentiel du diplôme

Consultez le site du CNDP, rubrique « Brochures administratives ».

Lieux d'information

Pour connaître l'adresse des Centres d'Information et d'Orientation (CIO) de la région Bretagne et les autres structures d'information des jeunes (Mission Locale, PAIO...).

Fiches métiers

Explorez les métiers du secteur d'activité.

Liens utiles du secteur Production alimentaire,Commerce

Une sélection de sites web intéressants en fonction du secteur d'activité de cette formation.

Les établissements

Publics Privés* Apprentissage et Contrat pro** Tous établissements
Bretagne 3
3
Côtes d'Armor
Finistère 1
1
Ille et Vilaine 2
2
Morbihan
* Etablissements privés sous contrat, consulaires et privés reconnus
** Sont recensés uniquement les contrats de professionnalisation des Licences professionnelles

Vous pouvez rechercher également tous les établissements, France Entière, préparant cette formation sur notre site rubrique Atlas des formations.

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