Les formations et les métiers en Bretagne
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CAP Pâtissier

En bref

Le titulaire de ce CAP sait préparer les pâtisseries et organiser leur fabrication. Ainsi, il sait gérer les stocks de produits, fabriquer les pâtes, les crèmes, décorer les desserts, les présenter et les décrire. Il travaille comme ouvrier de production en pâtisserie artisanale, restaurant traditionnel ou collectif, en entreprise industrielle ou dans la grande distribution. Il pourra, avec une solide expérience professionnelle, s'installer à son compte.

Objectifs

L'élève doit maîtriser le cycle 4 du socle commun de connaissances, de compétences et de culture, à savoir les langages pour penser et communiquer ; les méthodes et outils pour apprendre ; la formation de la personne et du citoyen ; les systèmes naturels et les systèmes techniques ; les représentations du monde et l'activité humaine.

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Le ou la titulaire de ce CAP exerce dans des pâtisseries, boulangeries, chocolateries artisanales ou industrielles, des grandes et moyennes surfaces (rayon pâtisserie), en restauration commerciale (poste pâtisserie) ou spécialisée (salon de thé).

Ce CAP forme des professionnels capables de fabriquer, à partir de matières premières, des produits de pâtisserie (petits gâteaux, petits fours, entremets, ...) et de viennoiserie, destinés à la commercialisation, dans le respect des règles d'hygiène, de traçabilité, de santé et sécurité. Les élèves sont formés à la préparation des pâtisseries et à l'organisation de leur fabrication. Ils apprennent à assurer la préparation, la cuisson, la finition et la décoration de pâtisseries à base de pâtes mais également de préparer des éléments de garniture à partir de crèmes, la préparation de produits salés tels que des quiches ou pizzas. Au cours de leur formation, les élèves développent des compétences en matière de créativité et acquièrent des « tours de main ». Ils apprennent à choisir avec goût et méthode les bons ingrédients et à jouer sur les formes et les couleurs pour soigner la présentation de leurs produits.

Formation

La formation comporte des enseignements généraux obligatoires : français, histoire-géographie ; enseignement moral et civique; mathématiques-sciences (sciences physiques ou sciences appliquées selon la spécialité de CAP), éducation physique et sportive, prévention santé-environnement, et langue vivante selon la spécialité de CAP, des enseignements facultatifs : langue vivante, arts appliqués et cultures artistiques. Ces enseignements couvrent environ la moitié de l'emploi du temps hebdomadaire.

Les enseignements technologiques et professionnels représentent un peu plus de la moitié de l'emploi du temps. Ils concernent les enseignements suivants :

Monde de la pâtisserie : histoire et évolution de la pâtisserie, fonctionnement d'une pâtisserie, esthétique : comment personnaliser un dessert.

Technologie professionnelle : l'élève étudie les matières premières (farine, oeufs, produits sucrés, fruits,etc.), leur stockage et leur utilisation en pâtisserie. Il apprend les techniques de fabrication des pâtes et des crèmes ainsi que leur cuisson. Il fabrique les sauces, les coulis et les décors des desserts et entremets qu'il créée.

Sciences appliquées : il sait différencier les constituants des aliments et leurs qualités nutritionnelles ainsi que les règles d'hygiène alimentaire et de sécurité des locaux.

Connaissance de l'entreprise et de son environnement économique, juridique et commercial : initiation à la gestion comerciale et comptable, à la législation du travail et aux institutions ainsi que les relations professionnelles.

La période de formation en milieu professionnel est de 14 semaines (pour les élèves qui ne sont pas en apprentissage).

Examen - validation

Le diplôme est délivré aux candidats qui ont eu la moyenne à l'ensemble des unités du diplôme ainsi qu'aux épreuves professionnelles, en l'absence de note éliminatoire. L'évaluation peut être réalisée sous la forme d'un examen terminal ou prendre la forme d'un CCF (contrôle en cours de formation).

Domaine professionnel
  • Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage , coeff. 9 (dont 1 pour la PSE)
  • Entremets et petits gâteaux, coeff. 7
Domaine général
  • Français, histoire-géographie et enseignement moral et civique, coeff. 3.
  • Mathématiques-sciences physiques et chimiques, coeff. 2.
  • Education physique et sportive, coeff. 1.
  • Langue vivante,  coeff. 1.
  • Arts appliqués et cultures artistiques (épreuve facultative)

En métropole, les épreuves de ce CAP peuvent également être organisées au cours du cursus du bac pro Boulanger - pâtissier préparé en 3 ans.

En Bretagne : diplômes retenus en priorité

Poursuite

Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en MC (mention complémentaire) ou en 2 ans en bac professionnel, BP (brevet professionnel) ou BTM (brevet technique des métiers).

En Bretagne : principales poursuites d'études

Fiche générale du diplôme

Qu’est-ce qu’un CAP ? un Bac pro ? un BTS ?... Pour tout savoir sur votre diplôme, consultez sa fiche générale

Publications ONISEP Nationales

DiplômesDu CAP au BTS/DUT - Décembre 2009
DiplômesLes bacs pro - Août 2011
DossiersLe dico des métiers - Avril 2013
DossiersQuels métiers pour demain ? - Juillet 2011
ParcoursLes métiers de l'hôtellerie et de la restauration - Février 2011
Zoom sur les métiers Les métiers des compagnons du devoir et du tour de France - Août 2012

Pour vous procurer les publications nationales de l'ONISEP

Publications ONISEP Régionales

Nadoz MAGLe tourisme en Bretagne - Novembre 2008

Consultez aussi le site régional de l'ONISEP Bretagne.

Référentiel du diplôme

Consultez le site du CNDP, rubrique « Brochures administratives ».

Lieux d'information

Pour connaître l'adresse des Centres d'Information et d'Orientation (CIO) de la région Bretagne et les autres structures d'information des jeunes (Mission Locale, PAIO...).

Fiches métiers

Explorez les métiers du secteur d'activité.

Liens utiles du secteur Production alimentaire,Hôtellerie, Tourisme, Animation, Sport

Une sélection de sites web intéressants en fonction du secteur d'activité de cette formation.

Les établissements

Cette formation contient plusieurs durées, vous pouvez affiner votre recherche :


Publics Privés* Apprentissage et Contrat pro** Tous établissements
Bretagne 1 2 8
11
Côtes d'Armor 1 2
3
Finistère 1 2
3
Ille et Vilaine 3
3
Morbihan 1 1
2
* Etablissements privés sous contrat, consulaires et privés reconnus
** Sont recensés uniquement les contrats de professionnalisation des Licences professionnelles

Vous pouvez rechercher également tous les établissements, France Entière, préparant cette formation sur notre site rubrique Atlas des formations.

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