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CAP Chocolatier-confiseur

En bref

Le titulaire du CAP chocolatier confiseur assure, dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité, les opérations d'approvisionnement. Il intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et éventuellement de la pâtisserie à base de chocolat. Il assure le conditionnement avant commercialisation. Il est amené à être en contact avec la clientèle. En chocolaterie, il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage. En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage…

Le titulaire du CAP débute comme commis ou chocolatier confiseur spécialisé dans une entreprise industrielle ou artisanale. Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant, chef de laboratoire ou responsable de production.

Objectifs

L'élève doit maîtriser le cycle 4 du socle commun de connaissances, de compétences et de culture, à savoir les langages pour penser et communiquer ; les méthodes et outils pour apprendre ; la formation de la personne et du citoyen ; les systèmes naturels et les systèmes techniques ; les représentations du monde et l'activité humaine.

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Ce CAP forme des professionnels capables de réaliser des produits de chocolaterie, de confiserie et de pâtisserie spécialisée à base de chocolat, dans le respect des règles d'hygiène. Les élèves apprennent à organiser et à préparer leur production en assurant l'approvisionnement en matières premières (chocolat, sucre, crème, beurre, oeufs, ...). Les enseignements portent sur la réalisation de produits de chocolaterie et de pâtisserie et la confection de confiseries (caramels bonbons, ...). Sont également abordés les procédés de conservation appropriés à chaque produit, le conditionnement et le stockage des produits semi-élaborés et des produits, le nettoyage et l'entretien des matériels, des équipements et des locaux. Enfin, les élèves sont formés aux techniques de présentation, de décoration et d'étiquetage pour une bonne organisation du magasin et de la vitrine. Ils doivent être capables de mettre en valeur les produits, d'accueillir et de conseiller leurs clients.

Le ou la titulaire du CAP chocolatier confiseur peut accéder aux emplois de commis chocolatier confiseur, chocolatier confiseur spécialisé

Après expérience professionnelle, il peut occuper un poste de chocolatier confiseur spécialisé qualifié, de chef de laboratoire ou de responsable de production dans une entreprise industrielle. Il peut aussi s'installer ou reprendre une activité artisanale.

Formation

La formation comporte des enseignements généraux obligatoires : français, histoire-géographie ; enseignement moral et civique; mathématiques-sciences (sciences physiques ou sciences appliquées selon la spécialité de CAP), éducation physique et sportive, prévention santé-environnement, et langue vivante selon la spécialité de CAP, des enseignements facultatifs : langue vivante, arts appliqués et cultures artistiques. Ces enseignements couvrent environ la moitié de l'emploi du temps hebdomadaire.

Les enseignements technologiques et professionnels représentent un peu plus de la moitié de l'emploi du temps. Ils concernent les enseignements suivants :

Programme :
  • L'histoire et les pays producteurs de cacao : repérage des zones de production, principales variétés de cacao et leurs caractéristiques, géographie économique
  • Les matières premières et les produits de base : le cacao, le lait et leurs dérivés, identification et utilisation des sucres et édulcorants, les oeufs et les ovoproduits, les fruits secs
  • Les autres produits : les fruits frais et séchés, leurs modes de transformation et d'utilisation, les arômes (fleurs, épices) et les additifs (colorants, acidifiants, etc.)
  • L'élaboration et la conservation des produits : la cristallisation et la conservation du chocolat, les ganaches, les pralinés et gianduja, les sirops et sucres cuits, les autres produits de confiserie, les procédés de conservation, l'emballage et le conditionnement
  • Les locaux, équipements et matériels
  • Les sciences appliquées : les constituants des aliments, l'hygiène et la prévention, l'utilisation des locaux, équipements et matériels, leur nettoyage et leur entretien
  • La relation avec le public : les principes de communication
  • L'environnement économique juridique et social de l'entreprise : la forme juridique, les éléments comptables, les opérations commerciales, le droit social

La période de formation en milieu professionnel est de 14 semaines, réparties sur les deux années de formation

La plupart des élèves s'inscrivent après un CAP de pâtissier et se forment en un an.

Examen - validation

Le diplôme est délivré aux candidats qui ont eu la moyenne à l'ensemble des unités du diplôme ainsi qu'aux épreuves professionnelles, en l'absence de note éliminatoire. L'évaluation peut être réalisée sous la forme d'un examen terminal ou prendre la forme d'un CCF (contrôle en cours de formation).

Domaine professionnel
  • Approvisionnement et stockage, coeff. 2
  • Production et valorisation des fabrications de chocolaterie, confiserie, pâtisserie spécialisée à base de chocolat, coeff. 14
Domaine général
  • Français et histoire-géographie, coeff. 3
  • Mathématiques, coeff. 2
  • Vie sociale et professionnelle, coeff. 1
  • Éducation physique et sportive, coeff. 1
  • Langue vivante étrangère (facultative), coeff. 1
En Bretagne : diplômes retenus en priorité

Poursuite

Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en MC (mention complémentaire) ou en 2 ans en bac professionnel ou en BP (brevet professionnel). A noter, la possibilité, après 3 ans d'expérience professionnelle de préparer un diplôme délivré par les chambres de métiers : le BM (brevet de maîtrise) ou le BTM (brevet technique des métiers). 

En Bretagne : principales poursuites d'études

Fiche générale du diplôme

Qu’est-ce qu’un CAP ? un Bac pro ? un BTS ?... Pour tout savoir sur votre diplôme, consultez sa fiche générale

Publications ONISEP Nationales

DiplômesDu CAP au BTS/DUT - Décembre 2009
DiplômesLes bacs pro - Août 2011
DossiersLe dico des métiers - Avril 2013
DossiersQuels métiers pour demain ? - Juillet 2011
Zoom sur les métiers Les métiers des compagnons du devoir et du tour de France - Août 2012

Pour vous procurer les publications nationales de l'ONISEP

Référentiel du diplôme

Consultez le site du CNDP, rubrique « Brochures administratives ».

Lieux d'information

Pour connaître l'adresse des Centres d'Information et d'Orientation (CIO) de la région Bretagne et les autres structures d'information des jeunes (Mission Locale, PAIO...).

Fiches métiers

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Liens utiles du secteur Production alimentaire

Une sélection de sites web intéressants en fonction du secteur d'activité de cette formation.

Les établissements

Publics Privés* Apprentissage et Contrat pro** Tous établissements
Bretagne 1 4
5
Côtes d'Armor 1
1
Finistère 1 1
2
Ille et Vilaine 1
1
Morbihan 1
1
* Etablissements privés sous contrat, consulaires et privés reconnus
** Sont recensés uniquement les contrats de professionnalisation des Licences professionnelles

Vous pouvez rechercher également tous les établissements, France Entière, préparant cette formation sur notre site rubrique Atlas des formations.

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