Les formations et les métiers en Bretagne
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mc pâtisserie boulangère

Une formation en apprentissage pour travailler comme boulanger-ère ou pâtissier-ère.

 polyvalence au menu

 « Le point fort de la Mention Complémentaire (MC) pâtisserie boulangère, c’est la polyvalence » explique Agnès Le Rolle, professeure au lycée louis Guilloux à Rennes.
« Les apprentis ont une formation de départ en boulangerie ou en pâtisserie et la MC leur permet de la compléter pour pouvoir faire les deux métiers »
La formation dure un an et se déroule en apprentissage. Hélène fait son apprentissage dans la boulangerie d’une grande surface. « Le lundi et le mardi, explique-t-elle, je suis au lycée et le jeudi, vendredi et samedi, je travaille de 5 heures du matin à midi. »
Les cours au lycée comprennent beaucoup de pratique. Les jeunes prennent le temps d’approfondir et de découvrir de nouvelles techniques. Au laboratoire, ils s’entraînent à fabriquer des pains spéciaux, des viennoiseries, mais aussi des pâtisseries, des gâteaux, des entremets. Ils apprennent à composer toutes sortes de sandwichs ou encore à réaliser des « snacking » pour le midi comme des fougasses, des quiches… Des cours théoriques complètent cet enseignement. Au menu, des sciences appliquées pour connaître et comprendre les règles d’hygiène, un peu de droit et de la gestion « Nous étudions les règles de base, explique Agnès Le Rolle, à savoir comment calculer un prix, gérer des stocks. Nous apprenons aussi à connaître le marché de la boulangerie pâtisserie. »

Goûter au métier grandeur nature

 

« La relation entre le lycée et l’entreprise est enrichissante, explique Brice, en apprentissage dans un laboratoire de boulangerie pâtisserie qui fournit deux magasins de centre ville.
J’ai choisi l’apprentissage, certes parce qu’il y a un salaire, mais aussi parce que j’avais envie d’être sur le terrain, d’acquérir de l’expérience. Dans le laboratoire où je travaille, il y a une dizaine de salariés en boulangerie-pâtisserie, plus une personne spécialisée traiteur. Nous produisons de grandes quantités. Nous avons huit sortes d’entremets, quatre gammes de tartes… J’ai un maître de stage, c’est lui qui me donne le travail et qui m’aide quand je rencontre une difficulté. Ce que je préfère dans le métier, continue-t-il, c’est inventer, créer de nouveaux produits. J’aime l’univers de la boulangerie pâtisserie, ce n’est pas celui de la cuisine c’est autre chose.
Le plus dur c’est de se lever le matin. Je démarre le plus souvent à 5 heures mais j’aime bien ce rythme. Je me couche vers 9 heures le soir et je fais une sieste en fin de matinée. En revanche, j’ai tous mes après-midi libres. Comme j’ai plein de copains qui travaillent dans le secteur avec les mêmes horaires, c’est sympa ! »
Se lever tôt, c’est pour Hélène le seul inconvénient d’un métier qu’elle aime par ailleurs. Plutôt séduite par la pâtisserie au départ, son apprentissage en boulangerie lui a fait découvrir ce métier ; « La boulangerie, c’est plus physique que la pâtisserie mais c’est finalement ce que je préfère. J’ai découvert le travail des pâtes en Mention Complémentaire. J’aime particulièrement fabriquer du pain. Il y en a de toutes sortes. C’est tout un savoir-faire. Pour avoir un bon produit, il faut respecter le temps du pétrissage, puis le laisser poser et le retirer au bon moment de la chambre de fermentation sinon il peut être trop gonflé ou au contraire acide. Ensuite, il faut le cuire juste à point et enfin on a le plaisir de voir le résultat final.»
Une formation qui demande donc une bonne résistance physique mais aussi beaucoup de soin, de l’habileté, le goût de la création et un certain sens esthétique.

 

 Et après ?

 

Après la MC, la majorité des apprentis travaille, mais il est possible de continuer des études en préparant, par exemple, un Brevet professionnel ou encore un Bac professionnel. Hélène souhaite préparer une Mention complémentaire Boulangerie spécialisée. Plus tard, elle a l’ambition d’ouvrir une boulangerie pâtisserie avec des amis du lycée qui sont en MC avec elle ou en formation de commerce.
Brice, lui, va chercher du travail en boulangerie pour acquérir de l’expérience et après il aimerait compléter sa formation en préparant un Brevet de maîtrise « A plus long terme, rêve-t-il, j’aimerais monter mon entreprise et pourquoi pas en Algérie, le pays de mon père où la pâtisserie et boulangerie française sont réputées. »
 

 

Publié le 16/11/2011