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Tout est bon dans le poisson

ID. mer est un centre technique basé à Lorient, né en 1987, de la volonté de l’IFREMER (Institut Français de Recherche pour l’Exploitation de la MER), d’industriels de la filière des produits de la mer et de l’aide au développement économique local. Son rôle ? Valoriser des produits issus de la mer et apporter un soutien technologique aux petites entreprises agroalimentaires qui veulent innover et qui ne disposent pas d’un service recherche et développement intégré.

 

« Nous disposons d’un atelier pilote de 2000 m2 équipé pour toutes sortes de procédés de fabrication et qui nous permet, en particulier, de mener une activité semi industrielle de valorisation de tout ce qui n’est pas utilisé directement dans les poissons ou les mollusques comme la peau, la carapace, les déchets de filetage, les viscères…», explique Eric Cormier ingénieur. « Il y a en effet, dans ces « co-produits » des composés de valeur que nous récupérons grâce à des procédés de transformation physico-chimique. »
Ainsi il est possible d’extraire de viscères de sardines des composants utilisables en cosmétique ou en compléments alimentaires ! Ou encore de fabriquer de la colle pour l’ébénisterie haut de gamme à partir de la peau de poisson…

En lien avec cette activité, deux personnes, une chercheuse en biologie marine et une technicienne de laboratoire, travaillent en recherche appliquée sur des projets qui déboucheront à terme sur des applications industrielles.

 

Service tout compris

Cet atelier pilote permet aussi de développer à la demande de très petites ou petites entreprises de nouveaux produits et procédés. « C’est ce que nous appelons le service mise au point et expertise dont je suis responsable, précise Eric Cormier. Les demandes sont très variées et pas seulement en produits de la mer. Par exemple, un client vient nous voir avec une idée de recette de soupe de poisson qu’il veut commercialiser. Nous allons à partir de là engager tout le processus de mise au point du produit. » Tester la recette, l’adapter aux contraintes de la production en série, définir précisément les matières premières, leur dosage, la façon de procéder, les modes de conservation et de conditionnement, le coût, etc. le centre technique va jusqu’au bout de la démarche puisqu’il fabrique le produit en petites unités afin que le client puisse le tester auprès des consommateurs.

 

Ingénieur IAA

Eric Cormier a longtemps travaillé comme ingénieur dans l’industrie agroalimentaire avant d’être, il y a trois ans, embauché à ID mer.

Après avoir obtenu un BTSA Industries agroalimentaires spécialité industries des viandes, il commence au service qualité d’une grande entreprise de plats cuisinés. Ensuite il passe au service recherche et développement et franchit toutes les étapes : assistant chef de projet puis chef de projet et enfin responsable R&D. En parallèle il prépare en formation continue avec le CNAM, son diplôme d’ingénieur spécialité agro-industrie. « J’ai travaillé sur tout type de produits, explique-t-il, et qu’il s’agisse de volaille, de plats cuisinés ou de produits de la mer, les technologies restent les mêmes. Ce qui m’intéresse aujourd’hui c’est de proposer à des gens qui ne connaissent pas ce que j’ai appris dans de grosses entreprises. »

 

 

Cuisinier en développement alimentaire : le plaisir d'innover

Cuisinier, avec un BEP en hôtellerie restauration, mais la restauration ne me convenait pas, trop de stress et des horaires difficiles… Ici je trouve le plaisir d’innover, de rechercher des goûts avec des horaires réguliers.» Cuisinier en développement alimentaire, Michel Montier teste ou invente des recettes à la demande. Si le client arrive avec sa recette, il doit alors étudier comment l’adapter pour une production industrielle. Il faut toujours avoir en tête les contraintes de la production et les coûts. « Si je fais une sauce, par exemple, je dois être capable de la doser afin qu’elle ait toujours la même épaisseur pour passer dans les machines. » Une fois la recette élaborée, goûtée et approuvée par le client, Michel Montier passe à la fabrication d’une pré série. Il vérifie le bon comportement du produit. Il regarde, par exemple, si le plat n’a pas perdu son goût avec le mode de cuisson, s’il vaut mieux pasteuriser ou stériliser, etc. « Je peux également, en fonction des besoins, travailler à la réalisation de séries semi industrielles. Cette semaine, par exemple, j’ai fumé 450 kg de canard.»

 

 

Technicienne de laboratoire : beaucoup de rigueur et de minutie

Après avoir obtenu un BTSA Industries agroalimentaires, Emilie Cassin complète sa formation à l’ENCPM (Ecole nationale de commercialisation des produits de la mer). Aujourd’hui, elle est technicienne de laboratoire à ID.mer.

 « Ce que j’aime dans mon travail ici, explique-t-elle, c’est la variété. Bien sûr il y a pas mal de manipulations de routine, mais je peux aussi travailler sur de nouvelles protéines et ça c’est très intéressant, on acquiert de nouvelles connaissances. De plus ici, je ne suis pas tout le temps au labo. Je fais le lien avec le laboratoire de microbiologie extérieur qui analyse nos produits et je vais aussi à l’atelier pour mettre au point des essais pilotes. Avec les techniciens et les ingénieurs, nous reproduisons en production des procédés d’extraction testés au laboratoire. C’est un métier où il faut aussi un certain sens relationnel mais surtout beaucoup de rigueur et de minutie. »
 
Pour en savoir plus sur les métiers et les formations des IAA, consultez « Regards sur l’industrie agro-alimentaire » dans le CIO le plus proche de votre domicile. Achat possible à la librairie de l’ONISEP Bretagne. Renseignements : www.onisep.fr/bretagne